Bún bò không bột ngọt độc đáo giao thoa văn hóa cố đô và xứ xở ngàn hoa

6402
Công thức nấu món bún bò giao thoa giữa ẩm thực cố đô và xứ xở ngàn hoa không bột ngọt hay hóa chất tạo ngọt của bà chủ Phương Tú gây lưu luyến lòng người.

Bún bò và bánh mì xíu mại hoàn toàn không bột ngọt, hay bất kỳ hóa chất tạo ngọt của bà chủ người Đà Lạt gốc Huế, nhưng rất thơm ngon, đậm đà gây lưu luyến bất kỳ thực khách khó tính nào.

Vào những năm đầu thế kỷ 20, những người gốc Thừa Thiên – Huế bắt đầu hành trình di cư lên Đà Lạt, nơi vùng đất mà thiên nhiên và khí hậu ưu đãi con người để lập nghiệp. Người Đà Lạt gốc Thừa Thiên – Huế khai phá đất hoang để trồng trọt, làm ăn, hình thành những vùng đất nổi tiếng như Thái Phiên, Ánh Sáng. Trải qua thăng trầm dâu bể, người Đà Lạt gốc Huế vẫn rặt cốt cách và linh hồn quê hương.

Ngày nay những người con Đà Lạt gốc Huế lại đi xa, tiến vào những đô thị lớn để làm ăn lập nghiệp, nhiều người mở hàng ăn và rất thành công. Có người thành công không phải ở chỗ giàu tiền giàu bạc, mà thành công ở việc gìn giữ, truyền nối hương vị quê hương.

Gia vị bí truyền trong món bún bò

Trải qua một số lần vấp ngã trong việc mở nhà hàng chuyên bán món miền Trung, món ăn Đà Lạt, và lời nhủ sẽ không bao giờ đụng đến nghề bán hàng ăn nữa, nhưng chị Phương Tú (ngụ quận Bình Thạnh) chưa bao giờ ngừng tình yêu với ẩm thực Huế.

Không gian của quán bún bò kiêm quán cà phê Gốc nhỏ bé nhưng chứa đựng cả tâm huyết của chủ quán.
Không gian của quán bún bò kiêm quán cà phê Gốc nhỏ bé nhưng chứa đựng cả tâm huyết của bà chủ quán.

Sinh ra ở TPHCM, cha mẹ là người Huế di cư vào Đà Lạt, nhưng chị Tú vẫn luôn đau đáu mình là người gốc Huế, ăn sâu vào máu là những phong tục tập quán, nguồn gốc của quê nhà. Đặc biệt những dòng dõi con cháu xứ Huế xa xứ vẫn cất giữ linh hồn quê hương trong những món ăn mang đậm bề dày lịch sử, văn hóa của vùng đất cố đô.

Trải qua bao gian nan vất vả, nhưng với niềm đam mê giờ đây chị Phương Tú lại mở một quán ăn cực kỳ đặc biệt chuyên bán bún bò và bánh mì xíu mại tuyệt đối không bột ngọt, hay bất kỳ hóa chất tạo ngọt nào.

Quán ăn kiêm quán Cà phê Gốc của cô chủ cá tính nằm ở số 47 Nguyễn Phi Khanh, phường Đa Kao quận 1. Đó chỉ là một mặt bằng hết sức nhỏ bé, khiêm tốn, nhưng chứa đựng cả nghị lực và tâm huyết của bà chủ rằng phải đem đến món ăn ngon, chất lượng nhất đến với thực khách. Khi hay tin chị mở quán mới, nhiều khách hàng cũ đã quen và nhớ hương vị món ăn mà chị nấu đã thích thú đến thưởng thức.

Chị Tú nói để nấu được món bún bò thành công, được người Sài Gòn nồng nhiệt đón nhận chị đã phải mày mò thử nghiệm công thức không biết bao nhiêu lần. Trong một lần nấu bún bò Huế cho gia đình, chị Tú được mách dùng một loại đường chiết xuất từ một loại cây trái, và nồi nước dùng đã ngon ngọt một cách không ngờ. Đà Lạt là nơi giao thoa của nhiều vùng miền, vì vậy bún bò cô Tú không hẳn rặt vị Huế, mà lại rất đậm đà, đằm thắm.

Kinh nghiệm từ những lần mở nhà hàng trước, bà chủ gốc Huế đã có sẵn những mối cung cấp thịt bò và thịt heo tươi ngon, chất lượng. Nét riêng của bà chủ Phương Tú là thịt bò lẫn gân và nạc lấy từ lò còn nóng hổi, về cắt sẵn thành miếng ướp gia vị nên thịt rất vừa ăn, không nhạt như nguyên tảng bò lớn mà hàng quán khác chỉ luộc lên. Còn chân giò heo chọn chân giò trước, vừa có thịt có da đầy đặn vừa có gân.

Bò hợp với xả heo hợp với hành, nên bà chủ áp dụng cách hầm bò riêng với xả, giò heo hầm ở một nồi khác với hành. Khi bò và heo đã chín mềm, lúc này mới đổ chung vào một nồi nước dùng. Để có được nồi bún bò làm cho thực khách cảm nhận vị mắm ruốc không bị hôi nặng mùi mắm là cả một bí quyết kho mắm ruốc, nêm vào đúng thời điểm của cô chủ quán.

Tô bún bò giò heo được nấu theo cách rất riêng nhưng rất đậm đà vị Huế.
Tô bún bò giò heo được nấu theo cách rất riêng nhưng rất đậm đà vị Huế.

Tô bún sâu lòng được dọn ra đúng chất cổ truyền xứ Huế, miếng giò heo béo ngậy kèm theo những miếng bò đã ướp rất thấm, điểm cùng miếng chả cua mềm béo đã níu chân, gây lưu luyến bất kỳ người khách khó tính nào.

Có thực khách người Đà Lạt thường ghé quán ăn vào sáng sớm tả rằng, khi ăn tô bún bò gợi nhớ những cảnh chàng trai cô gái xì xụp ăn dưới mưa phố núi lất phất. Tô bún bò giao thoa giữa hồn cố đô và xứ xở ngàn hoa cho người ăn cảm nhận cả chút sông Hương núi Ngự bảng lảng, lẫn phố núi Đà Lạt êm đềm.

Bánh mì xíu mại hồn Đà Lạt ở phố thị Sài thành

Chị Phương Tú tự hào nói rằng bánh mì xíu mại là món nguyên thủy của Đà Lạt không lai với bất cứ món ăn vùng miền khác, và không hề giống xíu mại miền Nam lai theo kiểu người Hoa.

Để làm nên những viên xíu mại ngon, phải chọn thịt dăm heo nửa nạc nửa mỡ. Thịt băm nhuyễn rồi pha với gia vị gồm hành tỏi xay, muối, đường, tiêu, nước mắm ngon. Nếu xíu mại miền Nam ve xong phải hấp nếu không sẽ bị rời rạc, thì xíu mại Đà Lạt do chị Tú chế biến không cần phải hấp. Chỉ cần ve viên thịt đã ướp thấm gia vị cho chặt tay rồi thả vào nồi nước đang nóng. Chưa ăn mà thực khách đã thấy phập phồng cánh mũi bởi hương thơm dậy lên từ nồi xíu mại ngạt ngào.

Phần bánh mì xíu mại Đà Lạt hấp dẫn, nhìn thôi đã thấy kích thích khẩu vị.
Phần bánh mì xíu mại Đà Lạt hấp dẫn, nhìn thôi đã thấy kích thích khẩu vị.

Tô xíu mại điểm những cọng hành ngò lãng đãng, thêm vào một muỗng nhỏ sa tế đặc biệt được làm từ 3 loạt ớt đặc biệt từ Huế gồm ớt bột mịn tạo màu, ớt bột khô cay, và ớt tươi xay. Khi tô xíu mại còn bốc khói, cắn vào miếng thịt cảm nhận rõ rệt vị tiêu thơm nóng, vị sa tế cay xuýt xoa, ăn miếng đầu tiên trong người thấy ấm lên se sắt.

Dù trời Sài Gòn nắng mưa ẩm ương thất thường, nhưng món bánh mì xíu mại ăn lành không gây đầy bụng khó tiêu. Ăn kèm với xíu mại là bánh mì đặc ruột nóng giòn, vị ngon ngọt của nước dùng thấm vào miếng bánh mì thấy kích thích khẩu vị. Đặc biệt cái hậu khi ăn xong thực khách cảm nhận vị ngọt không phải từ là hóa chất tạo ngọt mà lại rất êm đằm.

Chỉ vậy thôi món ăn tưởng chừng đơn giản nhưng lại gây tương tư, lưu luyến lòng người.

Cúc Trà – Aladine.net